寿司厨师的基本功有哪些
寿司大厨咋练基本功？先刷2年锅再淘2年米
记者唐国利摄影王珏
有一部很火的电影叫《寿司之神》，主人公是86岁的日本人小野二郎，他是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”，终其一生，他都在做寿司，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。
在重庆，有这么一个专门做寿司的厨师，他不是日本人，名气也比不上小野二郎，但他从19岁开始做寿司，到今年，做了30年了，寿司寄托着他一生的追求。
刷锅刷了2年锅刷得要照出人影
戴着黑框眼镜、皮肤偏黑，精瘦的李兴超乍一看，像极了一个日本人，“我也不知道怎么他们都说我像日本人，可能我跟着日本师傅学久了，说话啊姿势啊，都有点像了。”其实，李兴超是个地道的香港人，19岁时入行日本料理。
《寿司之神》中，小野二郎教学徒练的基本功是拧烫毛巾，而李兴超入行时，师傅教的功夫是刷锅，这一刷，就刷了2年。“刷锅可不是光干净就行了，而是要干净得发亮，能照出人影。”
之后才能淘米，淘米也是2年，米既要淘得干净，还不能把米搓坏了，力道要均匀，时间也有讲究。“日本料理的厨房，永远像店堂里的那么干净。”
几秒钟内做成的寿司才算得上新鲜
“日本料理对原料食材很讲究，对时间更讲究。”说到自己做了30年的料理，李兴超兴奋起来，“寿司在接近人体体温时最绵软，而要做成寿司卷，必须在几秒钟之内完成，只有这样的寿司才算得上新鲜。否则，手气沾染到了寿司上，食物过了最美味的瞬间，这些都会让口味大打折扣。”
李兴超说，寿司所用的米，一般都是选用质量最好的秋田米。制作生鱼片所用的鱼，在杀掉后必须在最短的时间内用保鲜膜装好，放进0℃~4℃的冰箱中保存，保存时间不超过48小时，一旦过时，全部扔掉。拿出冰箱的鱼肉，不得重新放进冰箱冷冻。
日本料理不全是生的改良也能适合重庆人
曾经有客人很不喜欢日本料理，“全都是生的。”李兴超把生鱼片烤熟之后拿给他吃，客人吃了之后赞不绝口。李兴超再一一解说每一道菜的典故，让客人尝试着吃了一小丁生鱼片，这个客人就这样爱上了日本料理。
“说实话，我也喜欢重口味的川菜，原来不能接受的火锅，现在也能吃了。”来重庆一年，李兴超的口味也在发生一些改变，也被川菜丰富的味道所打败。可是川菜中的油用得太多，长期吃对身体不好，于是，李兴超想出了一个折中的办法：对不同的客人推荐改良日本料理。“喜欢辣的客人适当加一点辣椒酱，再说服他少吃油，客人一般都会很接受的。”
大厨教你吃日本料理
吃寿司：一定要配上糖醋生姜
《福布斯》曾刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。那么，怎么吃日本料理才是最健康的吃法呢?李兴超向我们一一解密。
寿司的主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭)，加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等配料，有的还加上沙拉酱、鱼子酱等调料。吃寿司前，一般先喝酱汤，胃里暖和了，才开始吃寿司。吃寿司的过程中一定不要忘记吃些糖醋生姜，不仅可以暖胃，抵消寿司的生冷，也有益身体。
不要以为吃寿司就长不肥，其实体积细小的寿司，吃十个八个，热量就相当于两碗白饭。如果选择热量较高的寿司，例如鳗鱼、鱼子、蟹子沙拉、吞拿鱼沙拉等，吃五六个就跟吃一个汉堡包的热量相等。
若要吃得健康，应选择无油、无酱的生鱼片寿司，每顿不要超过6个。
大酱汤：不要放过汤渣
大酱汤，被称为日本的“国汤”，日本人只要吃饭，必喝此汤。
正宗大酱汤的做法，是拿个小锅烧开水，放入底料，其代表是豆腐和海菜，以及各种蔬菜，如萝卜、茄子、土豆、洋葱等。在材料变软之后，加入鲜味料，最后再拿汤勺取大酱适量加入汤中，搅拌化开。为了避免过咸和保持大酱所特有的香味儿，必须在酱汤熬好、停火之后再放入大酱调味。
大酱汤脂肪含量低，氨基酸丰富，如果把汤渣连汤一并喝掉，还可摄取植物蛋白质、钙质和碘。不过，大酱汤的盐不要放多了，略有点咸就行。
生鱼片：先吃白的后吃红的
生鱼片是日本料理中最具特色的食品。它的原料包括白色的贝类、虾类、鲷鱼、鲈鱼等，以及红色的三文鱼、鲣鱼等。吃时要以绿芥末和酱油作作料，既杀菌，又开胃，还能抵消生鱼片的寒凉。
吃生鱼片要先吃白色的鱼，再吃红色的鱼。因为白色的鱼味道比较清淡，而红色的比如三文鱼，口感比较香滑，这样吃起来会让人感觉越来越好吃。如果要从浓厚的味道吃起，吃到后来会感觉没有滋味了。
大厨档案
李兴超
重庆丽笙世嘉的日厨厨师长
厨艺经验：30年
特长：做寿司
如何做寿司
寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。
寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用（水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压）。据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片，后与米粒包裹，形成一种速食。
外卷、内卷做法
外卷做法
所谓外卷即是米饭在外层的卷寿司，又称里卷（日本语）、反卷
寿司
外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/3
将饭从左至右排在紫菜上部。
由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。
将紫菜卷起。
包好了！
用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁紧实。
好了！撕去保鲜膜。
再撒上自己喜欢的调味料，比如芝麻，蟹籽之类的，做一点点缀。
像切内卷一样，一刀落，保持切口平整.
成品。
内卷做法
将米放入电饭煲中，水量与米量的比例为1：1，煮好的米饭先不要开锅，可以先等一下，然后再开锅，
让饭闷个10至15分钟，趁热将所需的米饭盛在大盆中，将适量的寿司醋和适量的牛肉粉倒入盆中，因为热的饭在拌醋的时候才能入味，更美味。待醋味充分浸入饭后，将米饭用扇子扇凉冷却备用。
小黄瓜洗净，去掉头和尾部，切成长条，用盐搓洗备用，只是洗一下，并不是泡着。
将平底锅烧热，涂上黄油，做成薄的鸡蛋饼，再切条备用。
将烤海苔铺在卷帘上，前端预留1厘米，其余平铺一层寿司醋饭，均匀撒上肉松，摆上黄瓜条，鸡蛋条，然后卷成寿司卷即可。
成品，或者再添一些配料。
注意事项
（1）为了提升口味，在大米中加配糯米的时候，需要注意比例，推荐比例为大米：糯米 7：3。
（2）米饭蒸制的时候注意要稍微偏硬点，因为熟了需要拌入寿司醋
（3）米饭蒸熟，盛入一个大些的容器里拌上寿司醋。拌醋的过程
中需要注意向一个方向操作，避免弄烂米饭。拌好后用干净的湿毛巾盖住。
（4）要等到寿司米凉至手温的时候你可以开始动手卷寿司了。
（5）在最后切寿司的时候，一定要选择锋利的刀具。切制方法;要拉锯式的切，不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。
（6）一定要注意卫生。寿司的鱼多是生吃，这些鱼很可能携带病菌和寄生虫，尤其是线虫。所以一定要新鲜和选择安全的鱼。
食用指南
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吃出寿司鲜美味道，应该：
预先准备好一碟鱼生酱油+芥末。
喝一口茶清清口或者吃一片姜醒醒胃。
将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。
主要功效
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寿司的七大好处
这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低。
它非常美味，根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生;
享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐，或要求厨师按你的想法定做寿司;
它有相当广泛的口感。因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类，你能体验的美味将是无穷无尽的，加上各种其他成分的自由组合，惟一的限制也许就是你的想象力;
寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合，使你光看到它们就已胃口大开;
寿司店本身就是一个造访的好去处。看着厨师做出你想要的款式，会令你感觉秀色可餐。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客;
你可以自己做寿司，许多种类的寿司可在家庭里完成，你还可以开发出独特的新品种，体验创造的快乐。
创意寿司菜单名字
创意寿司菜单名字
创意寿司菜单名字，寿司是我们生活中很多人都喜欢的一种食物，一般相同的食物在经过不同的方法烹调之后都会有不一样的风味，寿司制作方法也简单，以下创意寿司菜单名字。
创意寿司菜单名字1寿司的名称有金枪鱼寿司，和风星鳗散寿司，鲑鱼子寿司，甜虾寿司，花之恋。
1、金枪鱼寿司是一道美食，主要材料有生金枪鱼、米饭、寿司醋。金枪鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。
2、和风星鳗散寿司是以寿司饭、浦烧鳗、鲑鱼卵为主要原料制作的菜品。
3、樱花寿司是寿司的一种，以寿司饭、鱼板、醋渍黄萝卜、红姜片(寿司姜)、虾卵等为原料制作而成。
4、甜虾寿司是以虾、米饭为主材的菜肴名。甜虾寿司制作简单，口感良好，营养丰富，老少皆宜。
制作材料有虾，米饭，寿司米，寿司卷帘，寿司醋，紫菜（寿司用），黄瓜，牛油果，糖。
5、花之恋，一种著名的寿司。因为形状，颜色像花一样鲜艳，色彩比较协和。
圆形的寿司醋饭，被数片鲑鱼(三文鱼)刺身包裹著，中间注入沙律酱，上面再放上蟹籽(飞鱼籽)，鲑鱼刺身的边缘轻轻翻开，像一朵含苞待放的玫瑰，这道寿司的名字叫做「花之恋爱」。
花之恋寿司几乎是香港寿司店必有的一道寿司，不过这道寿司却非源自日本，而是香港人自创的。
创意寿司菜单名字2寿司有几种，全部名字
寿司有7种，分别是：箱寿司、卷寿司、太卷、细卷、手卷、里卷、军舰卷。
1、箱寿司
“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。
2、卷寿司
在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
3、太卷
是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
4、细卷
顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
5、手卷
把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。
可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekamaki，渐渐演变为现做的手卷，所以通常用手吃。
6、里卷
反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
7、军舰卷
米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
扩展资料：
寿司的6大好处
1、这种多彩的、精致的`食物所含热量低、脂肪低，可能是当今最健康、最具营养的食品之一。
2、它非常美味，根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生。
3享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐，或要求厨师按你的想法定做寿司。
4、它有相当广泛的口感。因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类，你能体验的美味将是无穷无尽的，加上各种其他成分的自由组合，惟一的限制也许就是你的想象力。
5、寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合，使你光看到它们就已胃口大开。
6、寿司店本身就是一个造访的好去处。看着厨师做出你想要的款式，会令你感觉完美。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客。
创意寿司菜单名字3日本寿司的名称，主要是鱼的种类
1、握寿司 nigiri Sushi握り寿司
这是最常见的饭团加生鱼片的组合了，现在也有用蔬菜和烹饪过后的海鲜甚至肉类来配米饭的。
这种寿司对师傅的要求也最高，相应享用的仪式感也最强，大家可以看看文章后面的短视频，一起学习一下哦。
2、Maki巻类
简单的说，就是寿司卷了，其中有下面这种太巻き（Futomaki）
还有这种中巻き（Chumaki）
更小一些的细巻き（Hosomaki）
以及用鱼或者蛋皮裹在米饭外面一圈的这种裹巻き（Uramaki）
一般的寿司店里，如果有这种裹巻き（Uramaki），首先证明师傅的手艺还不错，另外至少他们对裹在外面的鱼的品质，是有信心的，值得一试。
创意寿司菜单名字4一、做寿司可以不用寿司醋吗
可以不放
做寿司的时候通常会放上一些专用的寿司醋，但是如果家里没有寿司醋的话也可以不放，这并不会影响寿司的成型，但是多多少少有可能会影响它的口感。这主要是因为寿司的原料有海苔以及一些海鲜类的食物，所以放入寿司醋之后可以起到去腥的效果。如果没有放寿司醋的话，那么就无法去腥，寿司吃起来会有一些腥味，
对于比较不能接受腥味的人来说，有可能不放寿司醋之后影响口感，但是如果平时能够接受这种海腥味的话，那么不放寿司醋也是没有任何影响的。另外放了寿司醋之后，米粒不容易黏在手上，这样制作起来也会比较方便一些，而不放寿司醋的话做起来会容易粘手。所以放不放寿司醋具体看自己的饮食习惯以及是否能够准备到寿司醋。
二、怎样才能把寿司做的好吃
1、选好米
寿司主要原料就是米饭。想要做出好吃的寿司的话，可以选择东北大米。因为东北大米韧性比较好，而且蒸起来比较香，用来制作寿司的话是不错的。
2、海苔
海苔主要是包裹在米饭的外面，这也是做寿司最重要的食材，所选的海苔一定要又脆又薄，这样做出来的寿司才会好吃。
3、肉松
在制作寿司的时候，里面一定要放入一些肉松。肉松可以有提鲜的作用，还可以改善口感，所以选颗粒感比较好的肉松撒在的米饭里面，这样才能使寿司的味道更佳。
做寿司可以不用寿司醋吗？回答肯定是可以的，毕竟寿司醋也不是随随便便就能买到的，有时想做寿司的话，家里也未必会有寿司醋，但是不放寿司醋的寿司也是可以制作成功的，小伙伴们尽管放心。如果大家平时也喜欢吃寿司的话，不妨自己试着做一下，吃着自己做的寿司会更加有成就感。
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